Costoletta o cotoletta. Con o senza l’osso è quella alla milanese. E viene celebrata il 17 gennaio in occasione della Giornata internazionale della cucina italiana. Per l’occasione, la nona dedicata dal Gruppo virtuale degli chef italiani (itchefs-GVCI) a un piatto della cucina nazionale, sarà festa in tutto il mondo: un elenco ufficiale di ristoranti, più chi parteciperà spontaneamente. E chi la cotoletta di vitello impanata e cotta nel burro chiarificato ce l’ha stabilmente come pezzo forte del menu.
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Il mondo dei gourmet amanti della co(s)toletta si sono dati appuntamento al LaGare Hotel di Milano per l’esibizione sul tema di diversi cuochi preparati sull’argomento. Tra loro i vimercatesi Matteo Scibilia (dell’Osteria della Buona condotta di Ornago) e lo stellato Enrico Bartolini, toscano importato al Ristorante Devero di Cavenago, cui la guida rossa Michelin ha da poco confermato le due stelle. E il brianzolo Theo Penati di Pierino Penati a Viganò Brianza.
Il 17 gennaio, ovvero nella giornata dedicata a Sant’Antonio Abate protettore degli animali domestici ma anche di macellai e salumieri.
Le edizioni precedenti erano state dedicate agli spaghetti alla carbonara (la prima, nel 2008), al risotto alla milanese (2009), alle tagliatelle al ragù bolognese (2010), al pesto alla genovese (2011), all’ossobuco in gremolata alla milanese (2012), al tiramisù (2013), agli spaghetti al pomodoro (2014) e alla parmigiana di melanzane (2015).
La ricetta della co(s)toletta alla milanese per quattro persone, secondo il gruppo GVCI. Consigliano la fetta di vitello con l’osso, anche se ogni lombardo conosce la versione senza osso e la fetta panata “alla milanese” è famosa in tutto il mondo.
Ingredienti
4 fette di vitello (con l’osso)
2 uova
125 grammi di pangrattato
170 gr di burro chiarificato
Preparazione
* Picchiettare la carne con carta da cucina finché è asciutta
* Rompere le uova in una ciotola e batterle
* Preparare il pangrattato in un’altra ciotola
* Passare la carne nelle uova, lasciare colare l’uovo in eccesso
* Impanare la fetta nel pangrattato, fino a raggiungere una copertura uniforme. Eliminare il pane in eccesso
* Lasciare in frigorifero per 30 minuti
* Far sciogliere il burro chiarificato in un tegame a fuoco medio e cuocere la carne fino a ottenere un colore bronzo-dorato. Cuocere 6-8 minuti per lato
* Togliere dal tegame e lasciare riposare
* Condire col sale e servire caldo con una spruzzata di limone, se piace.