Giornata della Terra? Il rispetto del pianeta passa anche e soprattutto dai piccoli gesti quotidiani. “Anche a tavola” sottolinea Matteo Vergine, young chef rivelazione secondo la Guida Michelin che, oltre ad attribuirgli 1 stella, ha riconosciuto al ristorante Grow di Albiate, che gestisce insieme al fratello Riccardo, la Stella Verde assegnata ai ristoranti all’avanguardia nel campo della sostenibilità, che si distinguono per impegno etico, la gestione delle materie prime, la riduzione degli sprechi e l’impatto ambientale.
Giornata della Terra anche a tavola: «Ogni giorno si buttanom quantità di cibo»
«Rispettare il pianeta ed essere sostenibili a tavola significa non sprecare cibo o acqua – spiega Matteo Vergine – magari non ce ne accorgiamo, ma ogni giorno si buttano importanti quantità di cibo, sia perché scartato dalle preparazioni, sia perché si suppone “debba” essere scartato: pensiamo semplicemente al bianco dell’uovo che finisce direttamente in pattumiera quando a casa si cucina la carbonara, o perché – banalmente – è rimasto dimenticato, a fermentare, nel frigorifero o in qualche credenza».
Giornata della Terra anche a tavola: come funziona al Grow e la biodiversità lombarda
Matteo e Riccardo Vergine, nel loro ristorante di Albiate hanno abolito la plastica, preferendo il vetro; il gas è bandito e le cotture avvengono solo su brace (fuoco) o con piastre ad induzione alimentate da energia verde, si sono dati un limite massimo di 100 litri di acqua al giorno. Le materie prime giungono dal territorio circostante.
«La ricca biodiversità lombarda dalla selvaggina frutto della caccia sostenibile, alle erbe spontanee, fino al pesce di lago è l’anima della nostra identità culinaria – affermano i titolari di Grow – e soprattutto della materia alimentare non buttiamo niente: anche le parti meno nobili o i cosiddetti ‘scarti’ che nell’arte culinaria vengono valorizzati» E trasformati in saporiti ingredienti per piatti stellati, quanto non più edibile finisce ad arricchire la terra dell’orto coltivato dagli stessi chef.
