Sta tutto lì, nell’eterna domanda: con o senza zafferano? Meglio rispondere subito: senza. Altrimenti è un risotto alla milanese con sopra della salsiccia. E invece no, la ricetta originale del risotto alla monzese è senza la preziosissima spezia e ha delle regole proprie. La domanda devono essersela fatta in molti, nel corso dal 2024, perché nell’ormai classico rapporto di fine anno di Google sulle ricerche fatte dagli italiani negli ultimi dodici mesi, si scopre che la ricetta del piatto brianzolo è stata la quinta più richiesta in assoluto.
Gli italiani si sono chiesti (o meglio, hanno chiesto a Google) come fare soprattutto i crumbl cookies americani, poi curiosamente come fare le lenticchie e infine gli spatzle di Tirolo e Alto Adige (un omaggio a Sinner?). Sotto il podio i funghi sott’olio e quindi il risotto alla monzese. Poi, dalla sesta alla decima posizione, capretto al forno, insalata di riso, lo smash burger scoperto in Italia anche grazie a Joe Bastianich, infine i finocchi gratinati al forno e il casatiello napoletano originale.
La vera ricetta del risotto alla monzese: quella di chef Fabio Silva
Il dubbio sul risotto d’altra parte è del tutto lecito: qualunque ricerca online presenta piatti giallissimi di zafferano che lasciano intendere che la spezia ci vada messa. Invece no. Ne sa qualcosa uno dei templi della cucina di qualità con attenzione alla sua città, Monza, cioè lo chef Fabio Silva del Derby Grill all’Hotel de la Ville, che lo scorso settembre ha raccontato la sua ricetta a Daniela Guaiti della rivista La cucina italiana. Niente midollo (che c’è o dovrebbe esserci in quello alla milanese) né zafferano: un risotto bianco in cui a dominare dovrebbe essere la vera luganega (che Silva dice di avere definito in una ricetta magra con il macellaio di fiducia), rosolata nell’olio a parte e non direttamente in casseruola, preferendo poi lo scalogno alla cipolla. Vino bianco per sfumare, brodo vegetale, mantecatura al parmigiano 24 mesi. Una parte della luganega rosolata va sgranata e messa a metà cottura nel riso, l’altra utilizzata a pezzi al termine. Un suggerimento? «Tostare bene il riso prima di iniziare a bagnarlo con il brodo. In questo modo gli zuccheri si cristallizzano e, in cottura, viene rilasciato meno amido, mantenendo il chicco più integro» ha suggerito lo chef ai lettori della rivista. La ricetta si trova anche direttamente sul sito del Derby Grill.
La vera ricetta del risotto alla monzese: quella di Ottorina Perna Bozzi
Chi invece preferisse una versione addirittura filologica del piatto, allora dovrebbe ricorrere al grande classico delle ricette a Monza e dintorni, cioè il libro Vecchia Brianza in cucina di Ottorina Perna Bozzi: l’autrice è scomparsa nel 2013 a 104 anni di età e ha pubblicato il volume per la prima volta nel 1968, ancora oggi è stampato dall’editore Ibis. Perna Bozzi riferisce che la ricetta fa ricorso al riso vialone (che era più diffuso in Brianza) e non al carnaroli, prevede solo burro e non olio, una cipollina (nel senso di piccola cipolla, non quelle sott’aceto) da affettare, brodo “ottimo” che lascia intendere sia di carne, luganega e, sorpresa, vino rosso, anche lui “ottimo” (Barbera, il suggerimento).
Quindi cipolla affettata e burro in casseruola a rosolare, quindi il riso per la tostatura, il vino per sfumare: poi il brodo a mestoli un po’ per volta aspettando l’asciugatura della mestolata precedente, girando con delicatezza o scuotendo per “l’onda”. La luganega anche per Perna Bozzi va cotta a parte, prima bollita perché sgrassi e poi cotta cinque minuti bagnata con il vino rosso e lasciata coperta per altri dieci minuti sul fuoco spento perché spinga sugo. Il piatto si compone dopo la mantecatura e creando un piccolo incavo in ogni piatto dove appoggiare luganega e il suo sugo. E poi: “I più raffinati mettono vino bianco invece di scuro”.
La vera ricetta del risotto alla monzese: la luganega di Monza
Dettagli non di poco conto: la luganega monzese non è esattamente quella che si trova di norma nei supermercati, ma sebbene la ricetta non sia univoca, un minimo di disciplinare lo ha. Per trovare quella adeguata, ci si può rivolgere all’Associazione produttori di luganega di Monza nata un paio di anni fa. “Le particolarità che la rendono diversa dalle altre luganeghe o salsicce presenti sul territorio nazionale sono gli ingredienti che la compongono e la minor presenza di grasso – si legge sul sito ufficiale – la luganega monzese viene infatti preparata artigianalmente con l’aggiunta di formaggio grana, brodo di carne e aromi di vino, elementi che la rendono particolarmente dolce e raffinata, donandole un colore rosa chiaro”.