Lezioni da super chef a Seregno: Giancarlo Morelli al Ballerini

Lezioni speciali con uno chef speciale all'alberghiero: il patron del Pomiroeu a tutto tondo sul mestiere in cucina.
Giancarlo Morelli al Ballerini
Giancarlo Morelli al Ballerini Paolo Volonterio

Lo chef Giancarlo Morelli del Pomiroeu di Seregno che ha riconfermato le due forchette e un punteggio pari a 84, un punto in più rispetto allo scorso anno, nella guida ristoranti d’Italia del Gambero Rosso,  nei giorni scorsi ha  portato la sua esperienza agli studenti dell’alberghiero del Ballerini di Seregno.

Durante la giornata ha incontrato gli allievi di diverse classi con le quali si è intrattenuto a colloquio parlando del mestiere del cuoco e delle difficoltà ma anche delle soddisfazioni che prova stando ai fornelli o preparando cibi, ma soprattutto sul campo ai fornelli in cucina mostrando loro le tecniche di cottura e di impiattamento.

Il Ballerini, le scuole, Giancarlo Morelli

“L’alberghiero Ballerini che ho toccato con mano ancora una volta – ha iniziato Morelli – è una scuola che sa preparare i suoi studenti molto bene e quando escono sono formati e in grado di entrare a far parte di cucine al fianco di chef  importanti perché hanno acquisito sul campo le capacità che hanno interiorizzato durante lunghe ore di laboratorio e stage che la scuola offre loro.  L’ho sperimentato personalmente quando ho nella mia cucina questi ragazzi durante il periodo estivo e che assumo”.

E ancora: “Fare scuola alberghiera oggi non è facile, e il Ballerini ha un metodo preciso e consolidato che permette agli studenti di formarsi con solide basi. Nella scelta degli indirizzi scolastici chi vuole intraprendere l’alberghiero si deve iscrivere ad una scuola storica e con basi di garanzia”. Poi ha proseguito: “Sull’onda televisiva dei Masterchef, quindi della moda del momento, sono  molte le scuole hanno aperto una “finestra” sul settore, ma alla lunga si stanno dimostrando superficiali, non si può improvvisare, ci vuole molta esperienza alla base. Tanto che le scuole non hanno più ricambi da offrire, e noi della  ristorazione non riusciamo più a trovare i ricambi”.

Morelli: “Il cuoco deve essere libero”

Ma i giudizi emessi dalle guide e dei punti o stelle che assegnano? “Il cuoco deve essere libero di fare la cucina che si sente dentro– ha risposto Morelli– e non può essere condizionato da situazioni poco chiare. È impensabile che in Brianza ci siano così pochi chef stellati, probabilmente c’è qualcosa che non funziona. In questo mondo si guarda solo all’effimero si guarda sempre alla classifica o giudizi  che danno altri. Per me il più grande premio è far uscire dal mio locale gente col sorriso e soddisfatta ed essere onesti con loro perché so che torneranno ancora”.

E a proposito di stellati ha detto: “Gli chef stellati sono una piccola parte e sono gli obiettivi principali che si pongono gli studenti delle scuole alberghiere, ma l’obiettivo non deve sempre essere andare dagli stellati, ma in cucine dove si impara bene il mestiere. La capacità della cucina brianzola non dipende dal premio ma dalla concretezza”.