La ricetta vera dell’ossobuco. O meglio quella ratificata dalla Confraternita, che propone a chi aderisce all’associazione una ricetta base, con qualche variante, non raggirabile se si vuole restare a buon titolo “confratelli”: le regole sono regole. Poi ovviamente c’è il risotto alla milanese, compagno fedele di uno dei piatti simboli del territorio. Ecco quella presente nello statuto della Confraternita e pubblicata su accademia5t.it.
Ingredienti
4 ossobuchi alti almeno 4 cm e tagliati al centro del girello di vitello perché ci sia la giusta dose di midollo; deve essere utilizzato esclusivamente vitello allevato e macellato in Italia; 60 g di burro; 2 cipolle novelle (fuori stagione una cipolla bianca); 1 piccola carota; farina bianca; 1 dl di vino bianco secco (che sia buono!); brodo di manzo e/o vitello fatto con le ossa; pepe bianco; 1 grosso spicchio d’aglio; la scorza di un limone non trattato (solo la parte gialla); un ciuffo di prezzemolo; sale.
Preparazione
Incidiamo i nervi degli ossobuchi altrimenti si arricciano in cottura e la carne non resta tesa. Mettiamo in tegame le cipolle tritate fini con il burro e lasciamole appassire piano piano. Togliamole dal tegame con un cucchiaio forato e teniamole da parte. Poggiamo sul fondo di cottura gli ossobuchi infarinati e facciamoli colorire su tutti i lati, compresa la fascia esterna. Rimettiamo nel tegame la cipolla e bagniamo con il vino. Abbassiamo il fuoco al minimo e lasciamolo evaporare. Bagniamo con un dl di brodo, pepiamo e saliamo. Copriamo e lasciamo cuocere piano piano voltando la carne di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo se tende ad asciugare. Cuociamo finché la carne non tende a staccarsi dall’osso. Nel frattempo tritiamo l’aglio, il prezzemolo e la scorza di limone (è la gremolata). Quando l’ossobuco è cotto, togliamo il tegame dal fuoco, aggiungiamo la gremolata e mescoliamola bene con il sugo.
Varianti
Sono ammesse le seguenti varianti: acciuga salata nella gremolata; olio extra vergine d’oliva in aggiunta al burro o in sostituzione del burro; aggiunta di pochissimo pomodoro o estratto di pomodoro.