Ortiche, cortecce di alberi, malva tutto può essere usato in cucina. Quello che viene definito cibo selvatico può essere utilizzato anche nella vita quotidiana, lo sa bene Valeria Mosca, lissonese che nel 2010 ha fondato wood*ing, food lab che fa ricerca, consulenza e formazione sull’utilizzo del cibo selvatico in cucina e che tutt’ora dirige. Valeria si occupa di foraging, alimurgia e cucina. Laboratorio di Desio ma che è in procinto di cambiare sede rimanendo in Brianza. Wood*ing nasce dalle passioni che l’hanno vista crescere: natura, esplorazione e cibo.

«Gli spazi incontaminati sono i luoghi in cui preferisco stare e passare il tempo- racconta Valeria-. Studiare la natura e le sue infinite possibilità mi insegna a vivere ed e’ la mia ispirazione primaria. Perciò mi ritengo molto fortunata a poter svolgere un lavoro a stretto contatto con l’ambiente. Mi ricordo quando da bambina nonna Pinuccia mi mandava a raccogliere malva e radici mentre eravamo in montagna, in val Zebrù nei pressi di Livigno. Li è nato il mio amore per la natura ed ho imparato che quello che si trova può essere usato in cucina».

Dopo gli studi, una laurea in beni culturali, si è buttata ai fornelli, lavorando in diverse cucine, anche a stretto contatto con chef stellati dove la ricerca della materia è importante. «Alle spalle delle nostre ricerche c’è tanto studio- continua Valeria- con il team che lavora nel nostro food lab, siamo in continua ricerca. Io per prima, ho studiato testi di botanica in Inghilterra, ho frequentato l’eremo di Camaldoli, dove gli anziani sono i detentori del sapere sul cibo selvatico e sono in continua ricerca». Una nuova forma che può condurre ad avere un maggiore rispetto dell’ambiente, una maggiore attenzione rispetto a quello che ci circonda. L’obiettivo è proprio che si torni al passato, per un’educazione alimentare ed ambientale, tanto che nei corsi che il laboratorio propone diversi sono rivolti a bambini, non solo adulti. «Alla base del foraging- continua Valeria- c’è la conoscenza dell’ambiente e questo deve essere visto come una risorsa da preservare. Il concetto stesso implica la raccolta di vegetali che possano nutrire il corpo, l’ortica ad esempio è ricca di sali minerali e vitamine, certo questi alimenti vanno integrati con una dieta. In passato il pane veniva prodotto con farine di sussistenza fatte con corteccia di alberi e radici». Il lavoro viene fatto anche in collaborazione con alcuni partner come l’Ente Regionale per i Servizi all’Agricoltura e alle Foreste, uno strumento operativo di regione Lombardia nel settore agro-forestale e per la conservazione ed il recupero del territorio rurale.