Cavenago Brianza – Un toscano che ha girato il mondo e ha preso casa nella Brianza che guarda a est. E’ Enrico Bartolini, da quasi due anni chef del ristorante che porta il suo nome all’interno del Devero Hotel, il quattro stelle di Cavenago. Ora il suo nome è anche su un libro, dedicato al primo piatto per eccellenza e opera prima di una collana monografica di Reed Gourmet Editore.
Si intitola semplicemente “Pasta”, è stato presentato in un evento che alle parole ha accostato anche una prova pratica per i presenti, chiamati a realizzare farfalle, plin e tortelli. E in quasi trecento pagine raccoglie oltre cento ricette, fotografie, impasti, segreti e consigli.

«È un libro su un argomento popolare, la pasta, che popolare lo è finché si decide di fare un piatto come lo spaghetto al pomodoro, i rigatoni all’amatriciana, i bucatini alla carbonara – spiega lo chef – Dopo di che gli ingredienti che appartengono al nostro territorio, o anche che arrivano da fuori, vengono presi in esame per dare vita a piatti interessanti. Tutte le ricette sono pensate per essere realizzate, quindi c’è un glossario con basi decisamente semplici da realizzare. E poi vengono raccontate via via stando attenti a tutti i dettagli per fare in modo che tutti possano intraprenderle. Quasi tutte almeno».

Sono le ricette amate e selezionate da Bartolini che, per prima cosa, della sua cucina vuole conoscere gli ingredienti. Conoscere proprio nel senso di sapere ciò che costruisce il piatto. Ecco allora la selezione delle materie prime che devono essere di stagione e bene se sono del territorio – come la patata di Oreno che nella ricetta dei ravioli è affiancata ai capperi delle Eolie. Soprattutto devono essere buone e di qualità.
Poi è tutta una questione di chimica, passione. E attenzione ai legami tra gli ingredienti, a partire – in questo caso – anche dall’acqua o dal sale. Perché nulla è lasciato al caso e non a caso il punto di partenza sono le ricette “mai passate di moda”, dice lui. Per averne una pronta per ogni stagione.

«È un libro che ha molto di tecnico – dice – ma vuole essere piacevole da sfogliare. Belle foto (di Paolo Picciotto, ndr), racconti dettagliati e con quel pochino di personalità che mi hanno permesso di utilizzare facendo riferimento alle mie simpatie, anche tra territori di provenienza degli ingredienti e tecniche di lavorazione».
Alla fine non resta che mettersi ai fornelli spinti da un sano spirito di emulazione.
Chiara Pederzoli