Limbiate – Sorprendersi a mangiare con le mani, in un prato, all’ombra di un albero, o nel giardino di casa. Ferragosto è anche questo: buona tavola e ancora prima buona cucina. L’estate e la calura suggeriscono cibi leggeri, preparazioni poco elaborate. E i consigli per un buon pranzo di ferragosto arrivano da uno chef che ha fatto proprio della semplicità, pur creativa, la ricchezza del suo lavoro, della sua arte. Umberto Zanassi, limbiatese, è oggi un private chef, come dire… l’alta cucina a domicilio, dopo aver girato il mondo in luoghi di prestigio. Per l’occasione sarà lo chef privato dei lettori che hanno voglia di seguire il suo menù ferragostano.
Partiamo dal pic nic, un classico – entra subito nel vivo Zanassi – sono tornato da poco da un impegno di lavoro in Marocco, dove mangiare con le mani è un’arte. Penso allora a un ferragosto con un ”finger pic-nic”, adatto agli adulti e anche ai tanti bambini che coloreranno con la loro allegria la nostra giornata all’aperto». É il concetto di libertà che muove la creatività di Zanassi nel suggerire il menù.«Liberi di mangiare con le mani, liberi di educare a mangiare in modo corretto anche così». Ecco allora accantonate le solite insalate di riso. Arriva invece una parmigiana di melanzane da fare il giorno prima, da tenere in frigo sino all’ultimo e da tagliare a quadrotti.
«Continuiamo poi con gli arancini – suggerisce lo chef -, ma con un riso alla milanese e un cuore di mozzarella, grandi come una noce, facili da prendere con le dita». E per una pasta veloce, che non può mancare, ecco rigatoni o paccheri (formati grandi, semplici o gratinati, da poter gustare senza posate, uno alla volta) con ricotta e pesto. «Questo è il bello – rimarca Zanassi – facciamo un pic nic lasciando a casa forchetta, coltello e tutto il resto». Per il pesto il cuoco sceglie qualcosa di molto leggero: basilico frullato e olio d’oliva. E poi verdure senza limite. «Adoro i pomodori, mi ricordano il profumo dell’orto sottocasa di mio papà, quello di una volta – continua – largo allora a pomodorini pachino tagliati in due, da intingere prima in una ciotolina di sale e poi in una di olio». Spazio anche a verdure crude come zucchine, carote, peperoni, tagliati a listarelle. E prosegue: «Magari accompagnati da una crema di formaggio, fatta con caprino fresco diluito con pochissimo latte, poi sale e olio d’oliva. Crema di formaggio adatta anche a patate novelle cucinate con la buccia, nella carta stagnola, al cartoccio, con rosmarino, spicchio d’aglio e sale grosso, a 180 gradi in forno. E se recuperiamo una buona salsiccia, arrostita in purezza, il pic nic si può arricchire di spiedini patate e salsiccia». E da bere? Zanassi punta al ”naturale”: «Succo di arance, carote e limone, aromatizzato con un pizzico di dissetante zenzero».
Chi invece preferisce la tranquillità di casa per godersi il 15 d’agosto, potrà puntare sui ”finger food” già proposti come aperitivo, per poi continuare con spaghetti, freddi, con pomodoro, mozzarella e basilico, con un’emulsione di pomodoro. Per farla basterà frullare del buon pomodoro tagliato a pezzi, che verrà passato poi al colino e frullato nuovamente con l’aggiunta di olio e sale. «E per secondo – conclude lo chef – una Caesar salad, onore italo-americano: insalata novella, pancetta affumicata o dolce passata in padella, fette di pomodoro, uovo sodo passato al setaccio o a fette, crostini di pane tostato a cubetti, magari strofinati con l’aglio, scaglie di parmigiano. Il tutto condito con senape, aceto e olio». E per dolce? Un classico tutto nostro: la rusumada.
Arianna Monticelli