All’istituto enogastronomia&ospitalità alberghiera Ballerini di Seregno, nel corso della mattinata di giovedì 16 febbraio, nell’aula magna, Enrico Cerea che come il fratello Roberto è chef tre stelle Michelin del famoso ristorante “da Vittorio” a Bergamo, ha tenuto una lectio magistralis sulla ristorazione di fronte agli studenti di tutte le classi che frequentano l’indirizzo sempre molto ricercato e che offre notevoli sbocchi sul mercato dell’occupazione.
Chef Cerea all’alberghiero di Seregno: lectio magistralis agli studenti
Chicco Cerea, come viene affettuosamente chiamato, ha iniziato spiegando la storia del suo locale iniziato dal nulla da suo padre Vittorio nel 1966 nel centro di Bergamo e negli ultimi anni trasferito alla Cantalupa a Brusaporto e che attualmente è diventato una holding a livello internazionale entrando nei circuiti internazionali come “Relais&Chateaux” e “Les Grandes Tables du Monde” tanto da meritarsi nel 2010 la terza stella Michelin, mentre la prima era del 1978. Agli studenti ha mostrato una serie di slide della sua famiglia e della loro attività e di come vengono preparati i piatti. Ha sottolineato che la loro organizzazione conta 200 dipendenti nelle varie parti del mondo e che è la più grande catena di catering che fa capo ad un ristorante.
Chef Cerea all’alberghiero di Seregno: “Bisogna lavorare bene e con passione”
Ha raccontato dell’esperienza vissuta nei due anni di pandemia quando tutte le attività di ristorazione erano ferme, loro si sono messi al servizio dell’ospedale della fiera allestito a Bergamo preparando per sei mesi pasti per tutti, coinvolgendo in questa attività gratuita tutti i suoi dipendenti che si sono resi disponibili, ricevendo aiuti da ogni parte della nazione. Ha tenuto a sottolineare agli studenti che i sogni si possono realizzare nella vita soprattutto se lo si fa per una soddisfazione personale e non in funzione di piacere a qualcun altro, ma anche se si lavora bene e con passione. Ha ricordato che ha avuto tra i suoi dipendenti tre ex alunni del Ballerini. Al termine della sua lectio, Chicco Cerea, si è intrattenuto con gli studenti che gli hanno chiesto una serie di consigli utili in vista del concorso a Rimini ai campionati italiani di cucina, ma anche per quelli di marzo a RistorExpo di Erba.
Chef Cerea all’alberghiero di Seregno: ha studiato lingue al liceo
Enrico Cerea è il primogenito di cinque figli, nato e cresciuto nelle cucine del primo ristorante Da Vittorio a Bergamo, ed è sotto la guida esperta di papà Vittorio e mamma Bruna che ha scoperto la passione per l’arte gastronomica che lo accompagna ancora oggi. Dopo questo primo, fondamentale apprendistato, Chicco ha studiato lingue al liceo, un passaporto fondamentale per viaggiare nel mondo, capire e carpire i segreti e le tecniche di altre culture gastronomiche. Ha maturato esperienze nei più blasonati ristoranti del mondo: in Francia con Jacques Cagna a Parigi e con Roger Vergé sulla Costa Azzurra; a Monaco con il grande Heinz Winkler; in Spagna, a Roses, nel mitico El Bulli; a New York con Jean- Georges Vongerichten e Sirio Maccioni.
Chef Cerea all’alberghiero di Seregno: ha cucinato per la regina d’Inghilterra
Il confronto con altri grandi chef gli ha consentito di definire il proprio gusto e la propria estetica, che è poi confluita – grazie anche all’aiuto del fratello Roberto – in quella personalità culinaria unica e fortemente riconoscibile che è oggi l’anima del tristellato Da Vittorio, nell’olimpo della ristorazione dal 2010. Ricerca della migliore materia prima stagionale e locale, reinterpretazione in chiave contemporanea della grande tradizione gastronomica italiana, sono solo alcuni dei tratti distintivi di un percorso che ha reso i piatti dei fratelli Cerea dei classici di riferimento per gourmet e appassionati. Nonostante le sue ricette siano entrate nella leggenda, Chicco coltiva ancora con passione il suo primo amore: quello per la pasticceria. Ha avuto l’onore di cucinare per i grandi della terra come Bill Clinton, la regina d’Inghilterra e Barack Obama.
Cerea all’alberghiero di Seregno, chef Guadagno: “Ha trasmesso tanti valori”
Il responsabile della didattica dell’alberghiero Ballerini, lo chef Giovanni Guadagno, ha spiegato che: “pur conoscendo tantissimi personaggi del mondo della ristorazione, nel nostro istituto invitiamo solo coloro che hanno dei valori da trasmettere nel raccontare la loro esperienza”.
