Affettare il prosciutto non è un gesto qualsiasi. È un rito laico, un esercizio di precisione. Quasi una dichiarazione di intenti. Perché è nella fetta, sottile, regolare, rispettosa della materia prima, che si misura la competenza. Altro che improvvisazione. In Brianza, dove l’arte del fare incontra quella del mangiare, qualcuno ha deciso di prenderla molto sul serio. A Biassono, la Rovagnati, azienda che da oltre 70 anni produce salumi di alta qualità, ha lanciato la sua “Scuola di Salumeria”. Un’aula moderna dove prosciutti e affettati diventano manuali di studio e il banco gastronomia si trasforma in cattedra. L’iniziativa, realizzata con i partner della Grande Distribuzione, punta a rafforzare il ruolo strategico del banco taglio nei punti vendita. Perché dietro una fetta ben fatta non c’è solo tecnica, ma cultura del prodotto, conoscenza delle norme sanitarie, padronanza del mestiere. Il progetto, inserito nel programma della “Rovagnati Academy”, si rivolge a giovani addetti e professionisti del settore. Lezioni su alimentazione, sicurezza e normativa, con un focus particolare sugli affettati. Il primo incontro del 2026, lo scorso 28 gennaio, è stato organizzato con Coop Lombardia proprio a Biassono: un segnale chiaro di quanto il comparto “fresco” pesi nel carrello degli italiani. Del resto, il mercato dei salumi vale circa 6,2 miliardi di euro, e il 60% del fatturato passa dal banco gastronomia. “Scuola di Salumeria nasce per celebrare e valorizzare l’eccellenza e l’artigianalità del banco gastronomia”. Traduzione brianzola: formare chi sa trattare “sua maestà il prosciutto” con il rispetto che merita. E chissà che, tra un taglio e l’altro, non stiano crescendo i moderni Catone del banco frigo.