C’è una guerra che non fa rumore, non ha carri armati e non occupa i telegiornali. Ha però un fronte molto concreto: il forno del panettiere. È la guerra del pane, combattuta a colpi di bollette, margini che evaporano e serrande che rischiano di abbassarsi.
Nella Grande Milano e in Brianza circa 1.200 imprese artigiane dell’arte bianca stanno facendo i conti con aumenti dell’energia arrivati, nei mesi estivi, fino al 30 per cento. Per un laboratorio, significa anche oltre mille euro in più al mese. E siccome il forno, a differenza di certi bilanci pubblici, non funziona a slogan, qualcuno quei soldi dovrà pur pagarli.
La soluzione più semplice sarebbe aumentare il prezzo del pane. Le stime parlano di un possibile rincaro fino a due euro al chilo. Ma il panettiere sa che il cliente ha già il portafoglio ridotto all’osso. Così assorbe i costi, rinuncia al guadagno e spera. È una strategia nobile, ma non eterna: nessuna impresa può vendere sottocosto per sempre senza finire col vendere soltanto il ricordo di sé.
Nel frattempo si spengono le insegne, si controlla tre volte che la friggitrice non sia rimasta accesa, si concentrano le cotture in un’unica infornata e si tiene chiusa la porta del negozio anche d’estate. Non è austerità: è sopravvivenza.
E mentre il panettiere combatte con kilowatt, affitti, Tari, trasporti e materie prime, arriva l’altro nemico, forse ancora più insidioso: il futuro. Fare il fornaio significa lavorare di notte, con il caldo, mentre gli altri dormono. Non esattamente il mestiere con cui sedurre una generazione cresciuta con l’idea che il lavoro debba, possibilmente, conciliarsi con la vita.
I numeri sono impietosi: su 939 titolari di panifici nella Grande Milano e in Brianza, gli under 35 che hanno scelto di mettersi in proprio sono appena 18. Gli altri giovani, quando possono, guardano altrove. E non è difficile capire perché.
Così rischiamo il paradosso di un Paese che celebra il pane artigianale, il lievito madre, i grani antichi, la filiera corta e altro ancora, salvo poi scoprire che a impastare quel futuro non c’è quasi più nessuno. Ed allora bisogna fare memoria del passato.
La grande distribuzione può permettersi economie di scala, prodotti congelati e forni accesi quando serve. Il piccolo panettiere no. Ha una bolletta più pesante, meno potere contrattuale e un cliente che ogni mattina guarda il prezzo prima ancora di annusare il pane.
Qualcuno prova a reagire con fantasia: persino portando la musica tra gli scaffali per attirare i giovani. È una bella idea. Ma non possiamo chiedere al panettiere di trasformarsi in imprenditore energetico, animatore, comunicatore e acrobata dei conti pur di continuare a vendere una pagnotta.
Il pane è uno dei pochi prodotti che raccontano ancora un mestiere, una città, una tradizione. Se per salvarlo servono soltanto sacrifici di chi lo produce, prima o poi resteranno le fotografie delle botteghe e qualche insegna vintage. Bellissime, naturalmente. Ma immangiabili.