Salumi e alimenti unici prodotti a mano seguendo ricette che si sono tramandate nei secoli. La Famiglia Fossati, titolare di Effemarket, presenta alcune delle sue prelibatezze che portano gustosità e genuinità alle tavole di questo periodo festivo.
«Proponiamo quattro nostri prodotti da portare in tavola nelle prossime festività per rendere più piacevole ogni convivio: – spiegano i fratelli Fossati – lo zampone, il cappello da prete, il filetto di suino stagionato al profumo di erbe e l’aceto balsamico tradizionale».
Ed ora conosciamoli uno per uno:

IL TRADIZIONALE ZAMPONE DELLE FESTE
Lo zampone, prodotto tipico del modenese, è molto amato anche in Brianza. Si ottiene da un impasto delle parti nobili del suino. La famiglia Fossati utilizza carni di animali rigorosamente brianzoli a km0. All’impasto si aggiungono spezie, aromi naturali e cotenne che, dopo una lunga cottura, conferiscono una morbidezza particolare. L’impasto viene poi insaccato nella pelle della zampetta anteriore del suino. Per preparare lo zampone occorre toglierlo dall’involucro protettivo e con un coltello bisogna bucarlo fra le dita dello zampetto. Dopodiché si avvolge in un panno bianco legato con un filo e va immerso in una pentola con acqua fredda. Non appena l’acqua inizia a bollire, occorre abbassare la fiamma e cuocere lo zampone a fuoco lento per circa due ore e mezza. Successivamente lo si lascia riposare per circa trenta minuti a riposo nel suo brodo. Lo zampone è ottimo con contorno di purè o lenticchie. Quest’ultime, soprattutto nel periodo delle festività natalizie, sono un simbolo di fortuna e soldi.

IL CAPPELLO DEL PRETE
Il Cappello del Prete è tipico della Brianza e del Milanese. Il suo nome deriva dalla forma triangolare molto somigliante ai cappelli ecclesiastici dell’ottocento. Questo salume viene considerato l’antenato del cotechino e in passato veniva proposto sulla tavola delle feste, accompagnato da un classico contorno di purè di patate. Anche oggi merita una tavola “speciale” perché è un prodotto molto prelibato. Può essere anch’esso accompagnato dalle lenticchie che si sposano perfettamente con il suo sapore e costituiscono un segno benaugurante. Il Cappello del prete è ottenuto da un impasto delle parti nobili del suino (sempre brianzolo a km0), con l’aggiunta di spezie, aromi naturali e cotenne e vino marsala. Viene poi insaccato nella cotenna che viene prima tagliata e poi cucita. Con questa lavorazione si ottiene la tipica forma a tricorno. Per cucinarlo occorre metterlo in una pentola ad acqua fredda. Non appena l’acqua inizia a bollire, occorre abbassare la fiamma e cuocerlo a fuoco lento lo per circa due ore e mezza.   Successivamente lo si lascia una decina di minuti a riposo nel suo brodo.

IL FILETTO DI SUINO STAGIONATO AL PROFUMO DI ERBE
Il filetto di suino della Famiglia Fossati, è un prodotto unico che deriva dalla lavorazione della parte più tenera e delicata del suino (sempre brianzolo a km0). Il filetto di suino viene ricoperto con soli ingredienti naturali come sale, pepe, erbe profumate, maggiorana, rosmarino, salvia e resta in questa “infusione” per circa un mese. Successivamente viene fatto stagionare nella storica cantina di famiglia per 120 giorni. Il prodotto sprigiona un profumo di erbe boschive, ma è anche morbido e delicato dato che è molto magro. Può essere consumato al naturale con il pane (ricorda molto la bresaola) o servito come un carpaccio, condito con olio d’oliva, limone e scaglie di grana padano.

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE INVECCHIATO 28 ANNI
L’aceto balsamico tradizionale non fa parte della cultura brianzola, ma Ambrogio Fossati racconta di essersi innamorato di questo prodotto quando era bambino e si recava nel modenese con suo papà a visitare i caseifici del Parmigiano Reggiano. Ricorda ancora i sapori e i profumi e le storie che gli venivano raccontate dai produttori. «Ma non mi dicevano tutto -precisa Fossati – perché la ricetta era un segreto che veniva conservato gelosamente». Fossati ha approfondito sui libri le tecniche di produzione dell’aceto balsamico, ma solo nel 1990 ha incontrato due persone che, con la tipica ospitalità emiliana, gli hanno aperto le porte della loro casa e gli hanno svelato quei segreti che prima non era riuscito a scoprire. Nel 1995 è incominciata l’avventura della famiglia Fossati nella produzione dell’aceto balsamico tradizionale con l’acquisto di due batterie di botticelle che sono state messe in funzione due anni dopo. Oggi la batteria è costituita da più botticelle di legni diversi. Infatti, ogni legno cede all’aceto una caratteristica particolare: il castagno, carico di tannini, dona il caratteristico colore scuro, il ciliegio addolcisce il sapore, il gelso offre un gusto “concentrato”,  il ginepro conferisce aroma grazie alle sue essenze resinose, mentre il rovere viene usato per le botticelle più piccole, quelle dove si pone l’Aceto Balsamico già maturo, pronto per essere prelevato.

Le botticelle hanno capacità decrescente: dall’ultima di 60 litri dove si pone il mosto cotto acetificato, alla prima di 11 litri dalla quale si estrae il prodotto finale. I travasi scalari vengono compiuti in ogni botticella utilizzando il contenuto della botticella adiacente più grande nelle notti di luna calante. L’acetaia è posta in solaio, per subire tutte le condizioni climatiche dell’anno, dal freddo pungente dell’inverno al caldo torrido dell’estate. Non in cantina dove la temperatura, al contrario, si manterrebbe costante. Prima di travasarlo e prelevarlo occorre assaggiare l’aceto. Per il rincalzo della botticella più grande si ricorre al mosto cotto acetificato di uve di trebbiano modenese, provenienti dalla provincia di Modena.  L’Aceto Balsamico Tradizionale si ottiene attraverso la fermentazione alcolica e la biossidazione acetica del mosto cotto d’uva. Il segreto e la sapienza dell’Aceto Balsamico Tradizionale stanno nel successivo ottimale invecchiamento ed affinamento che si protrae dentro le batterie di botticelle di legni differenti per un lungo periodo di tempo: 28 anni. L’Aceto Balsamico non tradizionale subisce, invece, un invecchiamento di 16 anni.  L’Aceto Balsamico Tradizionale ha un carattere ricco, ricercato con notevole potenza aromatica e una cadenza agrodolce che ne fanno un prodotto unico, un’opera d’arte culinaria capace di affascinare ogni gourmet.
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