La vera ricetta dell’ossobuco alla milanese con il risotto allo zafferano
L’ossobuco alla milanese in gremolata

La vera ricetta dell’ossobuco alla milanese con il risotto allo zafferano

Ci vuole tanta pazienza. Un po’ di tecnica. E gli ingredienti giusti. Così nasce il vero ossobuco alla milanese. Ecco la ricetta ratificata dalla Confraternita, incluse le poche varianti previste.

La ricetta vera dell’ossobuco. O meglio quella ratificata dalla Confraternita, che propone a chi aderisce all’associazione una ricetta base, con qualche variante, non raggirabile se si vuole restare a buon titolo “confratelli”: le regole sono regole. Poi ovviamente c’è il risotto alla milanese, compagno fedele di uno dei piatti simboli del territorio. Ecco quella presente nello statuto della Confraternita e pubblicata su accademia5t.it.

Ingredienti

4 ossobuchi alti almeno 4 cm e tagliati al centro del girello di vitello perché ci sia la giusta dose di midollo; deve essere utilizzato esclusivamente vitello allevato e macellato in Italia; 60 g di burro; 2 cipolle novelle (fuori stagione una cipolla bianca); 1 piccola carota; farina bianca; 1 dl di vino bianco secco (che sia buono!); brodo di manzo e/o vitello fatto con le ossa; pepe bianco; 1 grosso spicchio d’aglio; la scorza di un limone non trattato (solo la parte gialla); un ciuffo di prezzemolo; sale.

Preparazione

Incidiamo i nervi degli ossobuchi altrimenti si arricciano in cottura e la carne non resta tesa. Mettiamo in tegame le cipolle tritate fini con il burro e lasciamole appassire piano piano. Togliamole dal tegame con un cucchiaio forato e teniamole da parte. Poggiamo sul fondo di cottura gli ossobuchi infarinati e facciamoli colorire su tutti i lati, compresa la fascia esterna. Rimettiamo nel tegame la cipolla e bagniamo con il vino. Abbassiamo il fuoco al minimo e lasciamolo evaporare. Bagniamo con un dl di brodo, pepiamo e saliamo. Copriamo e lasciamo cuocere piano piano voltando la carne di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo se tende ad asciugare. Cuociamo finché la carne non tende a staccarsi dall’osso. Nel frattempo tritiamo l’aglio, il prezzemolo e la scorza di limone (è la gremolata). Quando l’ossobuco è cotto, togliamo il tegame dal fuoco, aggiungiamo la gremolata e mescoliamola bene con il sugo.

Varianti

Sono ammesse le seguenti varianti: acciuga salata nella gremolata; olio extra vergine d’oliva in aggiunta al burro o in sostituzione del burro; aggiunta di pochissimo pomodoro o estratto di pomodoro.


© RIPRODUZIONE RISERVATA