Le Strade del gusto: uovo, asparagi, cacio e pepe, lime
La videoricetta delle Strade del gusto: uovo, asparagi, cacio e pepe, lime

Le Strade del gusto: uovo, asparagi, cacio e pepe, lime

La VIDEORICETTA - Ad aprile, per festeggiare la Pasqua, la rubrica Le Strade del gusto presenta una ricetta dello chef Davide Castoldi, docente della scuola di formazione professionale In-Presa di Carate Brianza: uovo, asparagi, cacio e pepe, lime.

Ad aprile, per festeggiare la Pasqua, la rubrica Le Strade del gusto presenta una ricetta dello chef Davide Castoldi, docente della scuola di formazione professionale In-Presa di Carate Brianza. Uovo, asparagi, cacio e pepe, lime: una preparazione che valorizza l’uovo, simbolo per eccellenza di questa festività.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 uova fresche

700 ml acqua

4 cucchiai aceto di vino bianco

400 gr asparagi verdi

4 filetti di acciuga sott’olio

4 foglie di menta

200 gr panna fresca

50 gr pecorino romano grattugiato

10 gr pepe nero in grani

3 fette pancarrè

1 dl olio extra vergine d’oliva

1 lime

Sale q.b.

PROCEDIMENTO

Prendere metà degli asparagi, lavarli e togliere la parte legnosa. Con l’aiuto di una mandolina o di un pelapatate tagliare finemente formando delle tagliatelle, metterle in acqua e ghiaccio in modo che si arriccino fino all’utilizzo. Prendere i restanti asparagi, lavarli e mondarli sempre togliendo la parte legnosa e con l’aiuto di un pelapatate pelare la parte esterna verde lasciando intatte le punte. Sbollentare gli asparagi pelati in una pentola con acqua salata bollente per qualche minuto. Quando risulteranno ancora al dente scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Una volta raffreddati scolarli, asciugarli e tagliarli con un coltello a pezzettini, lasciando le punte intere. In una pentola scaldare un filo d’olio sul fuoco, aggiungere le acciughe e farle sciogliere.
Aggiungere gli asparagi comprese le punte e saltare velocemente regolando se necessario di sale. Tenere da parte fino all’utilizzo. In un pentolino scaldare la panna fresca, quando sarà ben calda togliere dal fuoco e aggiungere il pecorino grattugiato mescolando fino a che non sarà sciolto. Aggiungere infine il pepe nero in grani schiacciato grossolanamente con un coltello.

Togliere la crosta esterna del pancarrè e tagliare a cubetti regolari. Dorarli in una pentola con un filo d’olio o nel forno.

Per l’uovo versare in un tegame capiente l’acqua. Accendere il fuoco moderato e versate l’aceto di vino bianco. Quando l’acqua inizierà a bollire leggermente, abbassare la fiamma e con una frusta mescolate sempre nello stesso verso per creare un vortice; quindi rompere l’uovo in una piccola ciotolina e versarlo al centro del vortice. Cuocere in questo modo per 2/3 minuti, non di più. Scolare l’uovo con l’aiuto di una schiumarola, quindi tenerlo da parte fino all’utilizzo. In un piatto di portata distribuire in modo uniforme gli asparagi saltati, posizionare al centro l’uovo affogato e nappare con la salsa al pecorino e pepe. Togliere dall’acqua le tagliatelle di asparagi e condirle con olio,sale e menta tritata. Posizionare gli asparagi sopra l’uovo ricoperto di salsa e terminare con i crostini di pane e una grattata di scorza di lime.

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