Le Strade del gusto: risotto “Vecchia latteria” di chef Larossa
Le Strade del gusto: risotto Vecchia latteria di chef Larossa

Le Strade del gusto: risotto “Vecchia latteria” di chef Larossa

La VIDEORICETTA - Un ospite speciale con una ricetta speciale. Ai fornelli della rubrica Le Strade del Gusto con la food blogger Patrizia Rimoldi c’è lo chef Andrea Larossa, una stella Michelin ad Alba.

Un ospite speciale con una ricetta speciale. Ai fornelli della rubrica Le Strade del Gusto con la food blogger Patrizia Rimoldi c’è lo chef Andrea Larossa, una stella Michelin nel ristorante che porta il suo cognome ad Alba, in provincia di Cuneo. Presenta il risotto “La Vecchia Latteria”.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 g di Riso Carnaroli Acquerello
10 g di Olio Extra Vergine di Oliva
10 g di sale (circa)
80 g di burro a cubetti di circa 2/3 cm per lato
250 g di formaggio Stravecchio friulano
6 g liquirizia

PROCEDIMENTO

Come prima cosa riempire una casseruola con circa 5 litri di acqua e portarla a bollore.
In una casseruola, versare il riso, l’olio e il sale, accendere il fuoco e iniziare la tostatura che dovrà durare per almeno due minuti, continuando a rimestare il riso. Passato il tempo per la tostatura, con un mestolo, iniziare a bagnare il riso, portando l’acqua a un centimetro sopra il riso, far partire un timer con nove minuti.

Con un mestolo girare frequentemente il riso e ogni qualvolta l’acqua viene assorbita dal riso aggiunger dell’acqua sempre a bollore. Continuare così fino alla scadenza dei minuti, facendo attenzione a non mettere troppa acqua ad un minuto dalla scadenza del tempo.

Finiti i nove minuti, togliere dal fuoco ed inserire il burro freddo (conservato in frigorifero già a cubetti) e lo stravecchio, coprire con un coperchio e lasciare per un minuto riposare il riso.

Togliere il coperchio e iniziare la mantecazione, se il riso risulta troppo asciutto e quindi non all’onda, aggiungere mezzo mestolo di acqua per dare morbidezza e setosità al risotto.

Le Strade del gusto: risotto Vecchia latteria di chef Larossa

Le Strade del gusto: risotto Vecchia latteria di chef Larossa


Impiattare il risotto, allargandolo battendo la mano sotto il piatto da portata; prendere un piccolo setaccio a maglia stretta e spolverare centralmente la polvere di liquirizia nel centro del piatto, suddividendo i sei grammi di liquirizia per le quattro portate.

LA VIDEORICETTA

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