Il pesto al mortaio
Le Strade del gusto: pesto al mortaio

Il pesto al mortaio

La VIDEORICETTA - È il basilico il re dell’estate e il pesto il protagonista delle Strade del gusto di luglio. Ospite della food blogger Patrizia Rimoldi nella videoricetta è Emiliano Pescarolo, campione mondiale di pesto al mortaio.

È il basilico il re dell’estate e il pesto il protagonista delle Strade del gusto di luglio. Ospite della food blogger Patrizia Rimoldi nella videoricetta è Emiliano Pescarolo, campione mondiale di pesto al mortaio. È lui a spiegare i segreti della preparazione del miglior pesto doc (e dop).

Ingredienti

Basilico genovese Dop 25 g

Olio extravergine d’oliva ligure50 ml

Parmigiano 28 mesi da grattugiare 35 g

Pecorino Dop Sardo da grattugiare 15 g

Pinoli del Mediterraneo 8 g

Aglio mezzo spicchio

Sale grosso 1 pizzico

Preparazione

1- Per preparare il pesto genovese bisogna innanzitutto precisare che le foglie di basilico non vengano lavate, ma pulite con un panno morbido; inoltre dovrete accertarvi che si tratti di basilico ligure o Genovese, a foglie strette (e non quello meridionale a foglie grosse, che spesso ha un aroma di menta). Iniziate la preparazione del pesto, tritando del sale grosso per poi metterlo da parte, poi ponendo l’aglio sbucciato nel mortaio . Cominciate a pestare e, quando l’aglio si sarà ridotto in crema, aggiungete i pinoli e le foglie di basilico insieme ad un pizzico di sale grosso, che servirà a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso.

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Le Strade del gusto: pesto al mortaio - 1

Le Strade del gusto: pesto al mortaio - 1

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Le Strade del gusto: pesto al mortaio - 2

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Le Strade del gusto: pesto al mortaio - 3

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Le Strade del gusto: pesto al mortaio - 4

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Le Strade del gusto: pesto al mortaio - 5

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Le Strade del gusto: pesto al mortaio - 6

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Le Strade del gusto: pesto al mortaio - 7

Le Strade del gusto: pesto al mortaio - 7

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Le Strade del gusto: pesto al mortaio - 8

Le Strade del gusto: pesto al mortaio - 8


2- Schiacciate, quindi, il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente ruotate il mortaio in senso contrario (da destra verso sinistra), prendendolo per le “orecchie”, ovvero le 4 sporgenze tondeggianti che caratterizzano il mortaio stesso. Aggiungete un filo di olio e continuate così fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante;

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Le Strade del gusto: pesto al mortaio - 9

Le Strade del gusto: pesto al mortaio - 9

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Le Strade del gusto: pesto al mortaio - 10

Le Strade del gusto: pesto al mortaio - 10


3- Aggiungete i formaggi un po’ alla volta mescolando continuamente, per rendere ancora più cremosa la salsa, e per ultimo ancora l’olio di oliva extravergine che andrà versato a filo, mescolando sempre con il pestello. Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea. Il vostro autentico pesto alla genovese è pronto per essere utilizzato.

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Le Strade del gusto: pesto al mortaio - 11

Le Strade del gusto: pesto al mortaio - 11

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Le Strade del gusto: pesto al mortaio - 12

Le Strade del gusto: pesto al mortaio - 12


4 - Se non si ha il mortaio in marmo, oggi e anche possibile utilizzare un mixer, o un frullatore con lame di plastica, è possibile inserire nel frullatore uno o due cubetti di ghiaccio, che servono a non far riscaldare il composto dovuto alla forza delle lame dello stesso, che grazie al calore potrebbe annerire il basilico. Per evitare che si surriscaldi, potete frullare alla velocità più bassa possibile e a scatti, cioè frullate qualche secondo, interrompete e ricominciate. Altro trucco: lasciate tazza e lame in frigo un’ora prima dell’utilizzo.

Le Strade del gusto: pesto al mortaio

Le Strade del gusto: pesto al mortaio


CONSERVAZIONE

Conservate il pesto appena preparato in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni, avendo cura di ricoprire la salsa con uno strato di olio. È possibile congelare il pesto, appena fatto, in piccoli vasetti per poi scongelarlo in frigorifero oppure a temperatura ambiente.

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