Arrosto di vitello ripieno su crema di cavolfiore con riduzione alla birra
Le strade del gusto, puntata 13: arrosto ripieno su crema di cavolfiore con riduzione alla birra

Arrosto di vitello ripieno su crema di cavolfiore con riduzione alla birra

La VIDEORICETTA - Nella puntata 13 della rubrica Le Strade del gusto la food blogger Patrizia Rimoldi dà un’idea per il menù delle feste: l’arrosto di vitello ripieno su crema di cavolfiore con riduzione alla birra di Natale (al miele di castagno dei frati birraioli di Cesano). Una ricetta di Luca Massironi. Auguri!

Non avete ancora pensato al menù per i vostri pranzi delle feste? Questo mese è Luca Massironi di Massironi Market, l’esperto della carne, a regalare la ricetta della tasca ripiena al forno, un piatto ricco e sfizioso per rendere speciale ogni momento a tavola. Tenere fettine di vitello farcite con un appetitoso ripieno e servite con crema di cavolfiore e riduzione alla birra. La paziente e lunga cottura è il segreto di questa pietanza, il tempo che dedichiamo amorevolmente alla cucina ci restituirà gioiosi e conviviali momenti da trascorrere in famiglia o in compagnia di amici e, soprattutto, un brindisi doveroso al cuoco.

INGREDIENTI:
1 spinacino di vitello

500g di carne trita

150g di salsiccia

1 uovo

1 tuorlo

125g di prugne secche denocciolate

1 bustina di pinoli

3 rametti di prezzemolo

2 cavolfiori

1 scalogno

100g pancetta affumicata a dadini

1 noce di burro

INGREDIENTI RIDUZIONE ALLA BIRRA:

200ml BORROMEA Biere de Noel al miele di castagno

5 cucchiai di miele acacia

1 cucchiaino di rosmarino

PREPARAZIONE

1 . Come prima cosa prepariamo il ripieno: in una marmitta sbattiamo l’uovo e il tuorlo di un altro uovo, dopo di che uniamo il prezzemolo tritato finemente, sbattiamo nuovamente il tutto ed uniamo la carne e la salsiccia. Impastiamo energicamente, una volta ottenuto un composto omogeneo, uniamo le prugne tagliate a metà e pinoli ed impastiamo energicamente.

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Le strade del gusto, puntata 13: arrosto ripieno su crema di cavolfiore con riduzione alla birra

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2. Prendiamo ora lo spinacino, per comodità consiglio di farsi tagliare la tasca dal macellaio, e farciamolo con il ripieno preparato facendo attenzione a spingere bene in fondo il ripieno e avendo cura di lasciare un lembo di almeno 3 cm necessario per cucire in maniera salda la tasca. Cuciamo ora la tasca, possiamo usare l’apposito ago da arrosto ho anche un ago di grosse dimensioni tipo un ago per lana, bloccare poi con un asola.

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3. Ora mettiamo l’arrosto nella apposita pentola da forno, strofiniamolo con una noce di burro e riponiamolo nel forno che avremo preriscaldato a 150°. Dovrà cuocere a questa temperatura per circa 50 minuti, ricordandoci di girarlo e irrorarlo con il liquido di cottura ogni 25 minuti.

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Le strade del gusto, puntata 13: arrosto ripieno su crema di cavolfiore con riduzione alla birra

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4. Mentre l’arrosto cuoce, prepariamo la vellutata di cavolfiori insaporiti alla pancetta affumicata e la riduzione alla birra. Per la vellutata laviamo e mondiamo il cavolfiore, dopo di che lo cuociamo in acqua bollente finché i fiori non si saranno ammorbiditi, a questo punto li scoliamo e li facciamo saltare in padella, dove facciamo prima imbiondire i dadini di pancetta con un po di scalogno. Una volta pronti trasferiamo tutto nel frullatore e frulliamo fino ad ottenere un composto cremoso e denso.

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Le strade del gusto, puntata 13: arrosto ripieno su crema di cavolfiore con riduzione alla birra

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5. Per la riduzione alla birra, versiamo il miele in un pentolino piccolo dai bordi alti, aggiungiamo il rametto di rosmarino e portiamolo ad ebollizione, a questo punto versiamo la birra e proseguiamo la cottura finché la maggior parte della componente liquida non è evaporata e rimane un composto scuro e denso, che andrà ad addensarsi ancor di più raffreddandosi.

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6. Saranno ormai trascorsi 50 min, quindi tiriamo fuori l’arrosto dal forno, lo copriamo, e portiamo la temperatura del forno a 190° e solo quando il forno sarà in temperatura, mettere nuovamente l’arrosto in forno, senza coperchio, in questo modo completiamo la cottura e formiamo la crosticina sulla superficie dell’arrosto. Tirare fuori dal forno e lasciare raffreddare un po’. Prepariamo la base di vellutata di cavolfiori, decoriamo con la riduzione alla birra, e siamo cosi pronti per tagliare l’arrosto, impiattarlo e servirlo.

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Le strade del gusto, puntata 13: arrosto ripieno su crema di cavolfiore con riduzione alla birra

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