Vimercate: il futuro chef Brahim El Begri a scuola dalle stelle Crippa e Morelli

Dopo sei mesi al pluristellato ristorante guidato da Enrico Crippa, il vimercatese Brahim El Begri di Oreno di Vimercate passa alle cucine di Morelli a Milano.
Brahim El Begri, demi chef de parti al Piazza Duomo di Alba Brahim El Begri con lo chef stellato Enrico Crippa
Brahim El Begri, demi chef de parti al Piazza Duomo di Alba Brahim El Begri con lo chef stellato Enrico Crippa

Una passione per la cucina nutrita fin da bambino. Educata con lo studio e con tanta caparbietà. La prova sul campo, già al suo primo debutto, è ai massimi livelli del settore. Brahim El Begri, 19 anni, cuoco vimercatese residente a Oreno con la famiglia, padre e madre emigrati dal Marocco, e un fratello più grande, ha appena concluso sei mesi di lavoro nella cucina del ristorante pluristellato Piazza Duomo di Alba, in Piemonte, dove è uscito demi chef de partie (addetto ad antipasti e erbe) sotto la guida dello chef caratese Enrico Crippa, e proprio in questi giorni prende servizio presso il nuovissimo Morelli di Milano, dello chef Giancarlo Morelli, già patron dello stellato Pomiroeu di Seregno.

Mattoni pregiati nelle fondamenta di un curriculum professionale che promette grandi cose. Nelle parole del giovane orenese a risaltare sono però senso della misura e volontà di imparare ancora, di mettere a pieno frutto gli insegnamenti dei grandi maestri. Perché la realtà di questo mestiere fa il paio con l’abnegazione e la fatica, spesso offuscate dalle luci e dai lustrini del grande circuito televisivo di reality e di show dedicati alla cucina, per molti giovani fonte di facile ispirazione e di belle speranze.

«Non è stata la televisione a guidarmi in questa scelta, io la passione per la cucina l’ho sin da piccolo –racconta Brahim-. Avevo sei anni quando ho iniziato ad aiutare mia mamma in cucina e a otto anni dicevo di volere diventare cuoco». Desiderio rimasto immutato nel passaggio tra l’infanzia e l’adolescenza. Dopo la terza media, cinque anni di istituto alberghiero Olivetti a Monza. «E qui inizi ad avere qualche esperienza pratica nei ristoranti, a vederli da vicino e capisci che la realtà non è come te la mostrano i programmi televisivi e, se non hai un reale interesse, lasci perdere».

Brahim invece prosegue. Perfeziona gli studi con un corso di alta cucina a Milano. Inanella esperienze importanti, come la stagione in Sardegna presso il resort tedesco Schuhbeck, anch’esso stellato. Fino al grande passo più recente: lavorare per sei mesi nella brigata di Enrico Crippa al prestigioso Piazza Duomo di Alba, tre stelle Michelin, quindicesimo nella classifica 2017 dei cinquanta migliori ristoranti al mondo stilata dal mensile britannico Restaurant: «È stata un’esperienza fondamentale, ho imparato moltissimo. La ristorazione è un settore impegnativo, a questi livelli tocchi con mano quanta energia e quanto impegno richiede l’alta cucina. È molto faticoso, si comincia di prima mattina e si prosegue, con poche pause, fino alla sera, al termine del servizio. Solo una grande passione permette di sostenere ritmi così elevati».

Da dove partire? Cosa serve per accedere così rapidamente alla ristorazione stellata? Fortuna? Capacità, impegno? «Certamente bisogna amare quello che si fa e studiare, applicarsi. Poi serve essere decisi, insistere e insistere ancora. Se ci si abbatte al primo no che si riceve, è finita. Ho inviato tantissimi curriculum. Non bisogna mollare mai. E, quando arriva l’occasione, dimostrare quel che si vale.

Al Piazza Duomo sono entrato come semplice commis, man mano mi sono state riconosciute responsabilità maggiori: sono uscito come demi chef de partie». C’è ancora un ingrediente fondamentale in questa ricetta vincente: «I miei genitori mi hanno sempre spronato a seguire la mia strada e a non abbattermi. Anche da qui ho tratto la mia forza».