Monza: un piatto per le feste dallo chef allievo di Cannavacciuolo
Antonio Pepe nelle cucine di Atmosfera a Monza (Foto by Fabrizio Radaelli)

Monza: un piatto per le feste dallo chef allievo di Cannavacciuolo

Antonio Pepe ha lavorato con Cannavacciuolo e oggi guida le cucine del ristorante Atmosfera di Monza: da lui, per i lettori del Cittadino, una ricetta delle feste (che reinventa il cappone).

Ha alle spalle due mesi nelle cucine di Antonino Cannavacciuolo e un anno intero di lavoro in un ristorante di cui lo chef stellato aveva disegnato il menù affidandolo poi a Pasquale Laera. Lui si chiama Antonio Pepe, ha appena passato i trent’anni, ne dimostra persino meno eppure ha accumulato esperienza in grandi ristoranti del mondo sapendoli mettere perfettamente a frutto.

Una sorpresa a Monza, la cucina del palermitano: il capoluogo brianteo sa offrire buona cucina eppure non è quasi mai stato territorio di haute cuisine. Con qualche valida eccezione, come il Derby Grill dell’Hotel de la Ville. Eppure negli ultimi anni qualche timido segnale di rinascimento gastronomico si avverte e Pepe, passato alla guida della cucina di Atmosfera, ristorante dell’hotel Helios di viale Elvezia, da poco più di un anno. Il risultato è una carta ambiziosa, una scelta attenta, una capacità tecnica solida almeno quanto gli stabilissimi due metri di altezza del siciliano.

Antonio Pepe al lavoro

Antonio Pepe al lavoro
(Foto by Fabrizio Radaelli)

“Giovane e appassionato, il nostro chef Antonio Pepe propone una cucina tradizionale con creatività e moderne contaminazioni” scrive il ristorante presentando il 31enne che è passato dal Villa Igiea sempre a Palermo e dl Grand Hotel di Rimini, quindi il Badrutt’s Palace a Saint Moritz e quindi, dopo il Villa Crespi da Cannavacciuolo a La Rei del Boscareto Resort. Se un piatto fa ricordato, bisogna partire dalle metamorfosi di un grande classico della cucina lombarda, la lingua di vitello, che Pepe presenta nel piatto con radicchio inacidito e sedano rapa ed è, molto semplicente, sorprendente.

Ma l’intera carta costruita su piccoli contrasti e ingredienti trasformati con intelligenza dimostra che lo chef ha molto da raccontare (incluso il dessert) con sole altre tre persone in brigata.

Basta scorrere alcuni titoli: risotto, scampi, rape fermentate e testina di maiale; polpo con sparacelli (sono broccoletti siciliani), mandarino e cipolline; un identitario pasta, sarde e finocchietto selvatico e anche capriolo, cipolla carbonizzata, prugne acide e betulla.

Il Cittadino ha chiesto allo chef di Atmosfera di offrire una ricetta per le feste ai lettori e Antonio Pepe non si è sottratto: visto che sono gli anni in cui le trasmissioni televisive hanno rimesso il grembiule addosso a molti, non resta che accettare la sfida e provare a replicare a casa il piatto proposto. Si tratta di una interpretazione di un grande classico del periodo natalizio, cioè il cappone, che lo chef ha composto con mele rosse del Trentino e con ortaggi (cioè quello che si userebbe, per esempio, per fare un buon brodo). E infatti si parte proprio da lì: ma la destinazione finale è ben diversa.

Il piatto finito

Il piatto finito
(Foto by Fabrizio Radaelli)

LA RICETTA

Terrina di cappone, mela rossa del Trentino e ortaggi

Ingredienti per 4 persone

La prima operazione da fare per questa ricetta natalizia è la cottura del cappone. Mettere in una pentola: 3 carote, 2 coste di sedano, 2 cipolle e il cappone, aggiungere abbondante acqua e lasciare sobbollire per circa due ore, fino a che la carne non risulterà tenera.

Nel mentre preparare con 3 mele rosse del Trentino la crema di mela. Tagliare le mele e metterle a bollire per circa 20 minuti in un tegame con un dito di acqua. Una volta terminata la cottura passare le mele in uno schiacciapatate e si ottiene la purea. Importante non aggiungere zucchero o altri ingredienti, la varietà di mele rosse del Trentino si caratterizza proprio per il suo sapore unico che non va contaminato. Mettere da parte.

Una volta terminata la cottura del cappone bisogna spolparlo e unire la polpa ottenuta a metà della crema di mele preparata in precedenza, formando un composto omogeneo. In una teglia coperta con carta pellicola stendere il composto di cappone e purea di mele (3cm) e ricoprire con carta pellicola. Lasciare in frigo a riposare per almeno 4 ore.

Passate le quattro ore, porzionare il composto in piccole mattonelle/rettangoli che verranno impanati in farina, uovo e pan grattato e fritti in abbondante burro. Si consiglia di guarnire con sedano a julienne, ortaggi a piacere e la crema di mela avanzata.


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