Concorezzo – «Sua Maestà La invita a corte» dice lo slogan della manifestazione. Ma per molti, il re, unico, incontrastato, è lui: Achille Zoia, re della pasticceria e sovrano assoluto dell’ordine della lievitazione. Appuntamento a Milano per il panettone e per il pasticciere di Concorezzo, tra quindici giorni: è il fine settimana del 28 e 29 novembre, in cui i trenta migliori interpreti del grande classico milanese del Natale si raccoglieranno al Museo diocesano meneghino, per “Re panettone”.
La manifestazione è stata ideata un anno fa da Amphibia e da Stanislao Porzio, che al “panetùn” ha dedicato anche un libro, “Panettone. Storie, leggende, segreti e fortune di un protagonista del Natale”, pubblicato da Guido Tommasi. Lui, napoletano di sangue e milanese di adozione, ha fatto due più due e si è reso conto che la città della Madonnina, al suo tesoro natalizio, ci pensava in fondo poco. E allora ha pensato a una manifestazione che mettesse in una sola cornice i maestri, quelli capaci di rendere unico quell’impasto di uova, burro, farina e appendici.
“Re panettone” ha esordito un anno fa, al teatro Litta, per replicare quest’anno al Museo diocesano di corso di Porta Ticinese. «Il punto focale dell’evento – raccontano gli organizzatori – consiste in un’esposizione di panettoni artigianali, realizzati da celebri pasticcieri milanesi e da altre eccellenze del settore, punti di riferimento assoluti per la pasta lievitata. Molti produttori saranno presenti personalmente per spiegare i loro prodotti, per offrirli gratuitamente all’assaggio e per venderli solo in quest’occasione al prezzo speciale di 18 euro al chilo».
Trenta in tutto, fra tutti lui: Achille Zoia, complice, socio e fondatore-ombra dell’Accademia italiana dei maestri pasticceri, campione riconosciuto in Italia dell’arte della lievitazione, autore con Iginio Massari del vero codice della pasticceria nazionale, il libro “Cresci”, tradotto anche all’estero. E soprattutto l’alchimista che ha creato il “Panettone paradiso”, un miracolo di statica e di dolcezza fatto con quanto burro non puoi immaginare, un tocco di lievito e la sua farina. Nessun segreto: Zoia racconta tutto. Poi farlo è un’altra faccenda. Ma quello cresce, cresce sfidando il proprio peso, e poi è un tesoro di leggerezza al palato. Che da anni è il capolavoro del Natale meneghino.
«Sarò l’unico della provincia di Monza e Brianza», dice come sempre con un sorriso, perché hai voglia: fossero in due, tre, quattro, poi il re si chiama Zoia. Monza o Milano che sia. Lui, d’altronde, classe 1936, è stato quello che ha spiegato come fare a molti degli altri: docente alla CastAlimenti, cattedratico dell’Alma, l’accademia di Gualtiero Marchesi, il concorezzese ha insegnato i segreti dell’impasto a gran parte degli altri ospiti della rassegna. Ai quali, forse, direbbe sempre la stessa cosa: che serve un sacco da riempire e serve un sacco da svuotare. Insegnare e imparare. «Altrimenti si è finiti».
Massimiliano Rossin