Ornago: lo chef Matteo Scibilia racconta la cucina brianzola per Geo su Raitre
Ornago Osteria della buona condotta riprese televisive Luganega (Foto by Fabrizio Radaelli)

Ornago: lo chef Matteo Scibilia racconta la cucina brianzola per Geo su Raitre

Un viaggio tra gli artigiani del gusto della Brianza e poi in cucina a Ornago per creare i piatti: la trasmissione di Raitre ha scelto Matteo Scibilia per raccontare i sapori e la tradizione delle Brianze.

È un viaggio ragionato nella cucina e nella gastronomia brianzola quello che andrà presto in onda su Raitre nella trasmissione Geo, l’erede diretta di Geo&Geo. E con una guida d’eccezione: Matteo Scibilia, patron dell’Osteria della Buona condotta di Ornago che insieme alla moglie Nicoletta Rossi ha di recente deciso, in occasione del 25esimo anniversario del ristorante, di dedicarsi esclusivamente alla cucina lombarda.

Cuoco e docente di cucina, ha accompagnato la scorsa settimana in tour il regista Marco Rossetti nei luoghi chiave dell’eccellenza gastronomica del territorio attraverso i suoi artigiani più significativi. Sono due le puntate della trasmissione che, dopo il periodo di vacanze, racconteranno i sapori più genuini delle Brianze e come possono essere trasformati in piatti simbolo del territorio.

Ornago Osteria della buona condotta riprese televisive Pan tranvai e tomino

Ornago Osteria della buona condotta riprese televisive Pan tranvai e tomino
(Foto by Fabrizio Radaelli)

E allora i missoltini del lago prodotti dal Missultin store di Olginate che pesca e trasforma anche lavarelli, trote, pesce persico, passando da Onno per osservare la pesca agli agoni. Quindi Verano Brianza, dove Gigi Viganò produce la vera luganega della tradizione, quella che non può rinunciare al brodo, al grana e al marsala e che si usa in cottura o anche a crudo. Paolo Fumagalli, l’eroico produttore delle patate di Oreno tornate in un produzione filologica nel corso degli ultimi anni e ancora la famiglia Maggioni, con Amabile, Raffaele e sua moglie che ancora portano sulla tavola i leggendari formaggini di Montevecchia.

Il viaggio è finito proprio nelle cucine e nella sala di Scibilia a Ornago, dove i prodotti sono diventati piatti. Con qualche idea nuova, come il Pan Tramvai abbinato al formaggio fresca di Montevecchia in cui «il sapore dell’uvetta ha fatto da contrasto piacevole» con i latticini, oppure i missoltini che hanno reso omaggio alle origini siciliane del ristoratore, in un piatto che cita la pasta con le sarde: spaghetti Senatore Cappelli di Latini, uvetta, il pesce di lago, pinoli e finocchietto, con olio del lago di Como.

I ravioli con patate di Oreno

I ravioli con patate di Oreno

Le patate di Oreno sono diventate i più classici gnocchi, conditi con le zucchine di Paolo Fumagalli, ma anche ravioli che entreranno nella carta del ristorante: una pasta ripiena di formaggino di Montevecchia e burro versato al profumo di salvia. La luganega è andata con tutti i suoi sapori sul risotto alla monzese, quello vero.

Non rientrano nel programma ma la lista dei sapori che Scibilia sta cullando è molto più. Tra i prodotti che lo chef ama affrontare ci sono anche il coregone, magari in tartare, milanesine di pollo in carpione e impanate nella farina gialla, il risotto con la crescenza del parco di Monza con salsa al tartufo bianco, e ancora il luccio, mantecato all’olio del lago.

Il risotto con la luganega

Il risotto con la luganega

Ma ci sono anche manzo all’olio, gli asparagi rosa di Mezzago quando è stagione, ossobuco e costolette. «Da tempo cercavamo di migliorare e ampliare l’offerta di piatti sempre più testimonianza del territorio - aggiungono i titolari del ristorante - in fondo dicono, la tradizione sta scomparendo, in un mercato della ristorazione ormai etnica e creativa, è più facile grigliare un hamburger o tagliare un crudo di tonno, che, appunto, fare una costoletta di vitello alla milanese, cotta nel burro chiarificato». Perché, aggiungono aprendo il ventaglio della storia da riscrivere, la lista è ancora lunga: dalla lingua in salsa verde alla testina di vitello in insalata, nervetti con i cannellini e riso al salto, i pesci del lago in carpione, i mondeghili, rosumada e barbajada, chi li fa più?

Per Scibilia bisogna ripartire da leggende come la cervellata, fatta da salsiccia fresca con carne magra di maiale e vitello, grana stagionato, spezie e zafferano, dalla “coteletta del Maresciall Radetzky”, dalla busèca con i fagioli corona. Il viaggio porta in tv: l’appuntamento è al rientro dalle vacanze.

Missoltinin in essicazione

Missoltinin in essicazione

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