La cucina di Greta Due ricette per voi

I “Nidi di primavera” e le “Tortine mandorlate con crema di yogurt”: due ricette della cuoco Greta Isella offerte ai lettori del Cittadino. A breve sarà protagonista anche del “Prat à manger” a villa Mirabello nel parco di Monza.
Greta Isella, "Cuoca mattarella" dal nome del suo blog
Greta Isella, “Cuoca mattarella” dal nome del suo blog redazione online

Dicono che faccia bene, che sia un tipo di alimentazione salutare. Perché l’eccessivo consumo di carne potrebbe favorire l’insorgere dei tumori, del diabete, di diversi tipi di malattie cardiovascolari. E poi al contrario dicono che questo tipo di alimentazione faciliti la depressione. Dicono tante cose sulla cucina vegetariana.

Di sicuro ci sono parecchi miti da sfatare: su alcuni solo la ricerca scientifica metterà una parola definitiva, su altri possiamo già avanzare noi dei pareri, basati sui responsi delle nostre papille gustative. Ad esempio sul fatto che la cucina senza carne e senza pesce sia triste, insapore. Non la pensano certo così al Creda, la onlus che ha sede nel parco di Monza e che ha promosso proprio in queste settimane, nella sua sede presso la Cascina mulini asciutti, un mini-corso di cucina vegetariana in due lezioni, a cui seguirà un nuovo ciclo nel mese di maggio, nel corso del quale si parlerà di ricette adatte alla bella stagione. Ad aprile il menù ha previsto tra l’altro “insalata tiepida di legumi con verdure al salto e riduzione di aneto fresco”, “maionese senza uova per una pasqua in leggerezza”, “cestini dolci con crema di yogurt del parco di Monza addensata”.

«Un menù da cestino e da pic-nic, ideato soprattutto in vista della pasqua ormai alle porte – racconta la cuoca Greta Isella, che cura un blog sulla cucina – Un menù tutto vegetariano, come me. Del resto ho smesso di mangiare carne e pesce per motivi etici e salutistici nel 2008 e non potrei certo pensare di mettermi a cucinare animali. La mie ricette sono in qualche caso anche vegane e cercano di sfruttare il più possibile i prodotti di stagione: durante la scorsa lezione, ad esempio, abbiamo preparato crespelle con asparagi e besciamella light, fagottini di verdure e tortini monoporzione con crema al limone. Mie nuove creazioni si potranno assaggiare al “Prat à manger” non appena sarà aperto (a villa Mirabello nel parco di Monza, in occasione della mostra “Ficcanaso”), intanto però ecco due piatti preparati appositamente per i lettori de Il Cittadino».

Nido di primavera

Ingredienti per 4:

120 gr spaghettini di riso o di soia; 1 mazzo di asparagi; 50 gr di anacardi non tostati né salati; salsa di soia; 1 cucchiaino da caffè di maizena; fave fresche; prezzemolo; 1 spicchio d’aglio; olio extra vergine oliva; sale marino integrale q.b.

Mondate e pulite gli asparagi, portate a bollore una pentola di acqua. Fatevi cuocere gli asparagi per pochi minuti, mantenendoli al dente e di un bel verde brillante. Nella stessa acqua, bollite gli spaghettini. Scolateli e raffreddateli con l’acqua fredda per fermare la cottura. Conditeli con olio e salsa di soia, arrotolateli confezionando quattro nidi in quattro stampini tondi. Fate gratinare in forno dorandone la superficie. Sgusciate le fave fresche e stufatele in una padella con un goccio d’olio e lo spicchio d’aglio vestito. Salate, quindi a cottura ultimata sbucciate le fave, conditele con un filo di olio e poco prezzemolo tritato. Frullate gli asparagi con gli anacardi ottenendo una crema che regolerete di sale. Stemperate la maizena in una soluzione di 30 ml di salsa di soia e 50 ml di acqua, fate bollire fino a quando si sarà addensata. Impiattate: spennellate la salsa di soia addensata sul piatto aiutandovi con un pennello o della carta da cucina. Sopra la spennellata bruna versate un cucchiaio di crema di asparagi ed anacardi; sopra quest’ultima, delicatamente il nido. Nel nido, come tante piccole uova, le fave condite. Decorate il piatto con foglioline di valeriana e fiori di campo edibili, colti lontano dalla strada.

Tortine mandorlate con crema di yogurt

Ingredienti per 10:

100 gr di mandorle pelate, 250 gr di farina 0, 50 gr di zucchero di canna, 20 gr di lievito naturale per dolci (cremortartaro), 80 ml di olio di mais bio spremuto a freddo, 180 ml di latte di riso o di soia, 1 pizzico di sale marino integrale, 1 pizzico di scorza di limone bio grattugiata, 500 gr di yogurt alla vaniglia (vaccino o di soia), 100 gr di zucchero di canna, mandorle a lamelle, lamponi e menta fresca per decorare

Preriscaldate il forno a 170 gradi e addensate lo yogurt facendolo sgocciolare attraverso un canovaccio pulito o un paio di strappi di carta da cucina fermati con un elastico intorno al collo di un bicchiere o di un barattolo. Tritate finemente le mandorle e miscelatele con farina, zucchero, lievito, sale e scorza di limone. Unite l’olio, emulsionato col latte ed aggiungete al resto. Mescolate bene il composto e versatelo negli stampini da muffin. Fate cuocere per 10-15 minuti e sfornate. Fate raffreddare prima di togliere dallo stampo. Intanto preparate il croccantino con le mandorle: in una casseruola dal fondo spesso mettete lo zucchero di canna, e fatelo sciogliere. Prima che imbrunisca, versatelo, un cucchiaio alla volta, su un foglio di carta forno, ottenendo tanti croccantini quanti sono i tortini. Sul caramello ancora liquido disponete le mandorle a lamelle,stando molto attenti a non scottarvi. Tagliate i tortini ormai raffreddati e farcite con la crema di yogurt, ricomponete il tortino e fate il frosting con una sac a poche. Decorate con lamponi, menta e croccantino.