Un occhio poco attento e poco saputo lo direbbe un piatto da cappotti e sbuffi di vapore e da presto buio. E invece da queste parti si sa: la trippa non ha stagioni e anzi, nelle sagre dell’estate che siano sagre e non festicciuole arrabattate, la büseca è un rigore. Lo sanno bene a Vimercate, dove sono in corso i preparativi della tradizionale Fiera di Santo Stefano nella prima settimana di agosto. È la Pro Loco in queste ore ad annunciare che come vuole il canone occidentale vimercatese, la trippa brianzola ci sarà e sarà cucinata dagli alpini: ecco la loro ricetta.

La ricetta della trippa brianzola

La trippa in umido è un piatto diffuso in diverse regioni d’Italia che nella tradizione milanese e della Brianza prende il nome di büseca. In Brianza si prepara da sempre con lo stomaco del vitello (trippa riccia) il lardo, le verdure da soffritto, i pomodori e i fagioli di Spagna. Per dare l’umido si usa il brodo di dado oppure l’acqua e al momento di servire non possono mancare salvia fresca, prezzemolo e una spolverata di parmigiano (che magari nella tradizione non c’era ma ci sta benissimo).

Per una trippa ancora più ricca si può aggiungere in cottura un pezzo di coda di manzo che darà sapore e consistenza al brodo, in questo caso si può anche fare a meno del dado. C’è chi sostituisce i fagioli con le patate tagliate a pezzi (o li mette entrambi) ma molti sostengono che senza fagioli non è una vera trippa e noi siamo di questa opinione.

Nella tradizione la trippa in umido è un piatto tipico da trattoria e anche una ricetta del ‘dì di festa’, soprattutto a Natale ( la ‘buseca de Natal’) quando è d’uso servirla con fette di polenta abbrustolita o pane giallo. In realtà la trippa c’è anche chi la mangia fredda il che avviene soprattutto nella bella stagione. In ogni caso, una volta preparata, la trippa può essere conservata e utilizzata per alcuni giorni.

Trattandosi di un piatto da gustare in compagnia e adatto a razioni da asporto, esattamente come la conterranea cassoeula, la ricetta della trippa brianzola che consigliamo è calcolata per 12 persone.

Ingredienti della trippa brianzola

1,8 kg di trippa riccia di vitello; 40g di burro; 80g di lardo pestato; 3 grani di pepe; 3 chiodi di garofano; 300g di cipolla dorata o bianca; 300g di sedano; 500g di carote; 100g di salsa di pomodoro; 200g di fagioli di Spagna secchi; 100g di prezzemolo; alcune foglie di salvia; parmigiano a piacere.

Preparazione della trippa brianzola

Per prima cosa fare ammollare i fagioli di Spagna in acqua fredda per 24 ore e poi lessarli per 1 ora (evitate i fagioli in scatola che si romperebbero in cottura). Poi tagliate a quadretti la trippa e mettetela in una pentola dove avrete iniziato a rosolare la cipolla con il burro e il lardo. Dopo 15 minuti aggiungete sale, pepe, chiodi di garofano, salsa di pomodoro, sedano e carote. Lasciate stufare per altri 15 minuti, aggiungete il brodo o l’acqua e continuate la cottura per 1 ora. Unite i fagioli conservati al caldo nella loro acqua di cottura, un mazzetto di salvia e cuocete per un’altra ora. Servite con altre foglie di salvia, un trito di prezzemolo fresco e il parmigiano grattugiato.